C’est une drôle d’histoire gourmande, celle d’Emile Strunc, consultant en techniques de négociation mais cuisinier passionné et maître-brasseur. En voyage en allemagne, il découvre la technique finlandaise de cuire le saumon à la braise, fixé à des planches inclinées vers la flamme. (Poisson Magazine)
De retour au Liban, Emile Stunc décide de reproduire la recette. Avec un succès qu’il n’anticipait pas puisqu’il est présent chaque jeudi au souk el akel, -Tous les jeudis de 17 heures à 23 heures, rue Youssef el Rami à Beyrouth.-le marché très tendance de la cuisine de rue à beyrouth, pour proposer son saumon au cèdre du Liban.
« J’ai découvert que cette essence de bois résistait bien à la flamme et donnait au saumon une saveur particulière », souligne emile strunc qui a perfectionné la technique des finlandais : « En Laponie, ils pêchent le poisson, allument le feu et le cuisent. Moi, je fais mariner les filets de saumon 24 heures dans un mélange de sel, de cassonade, d’aneth et de baies. Puis quand ils ont rendu leur eau, je les laisse reposer 24 heures dans un réfrigérateur ventilé ».
Sur le marché, les filets sont fixés aux planches de cèdre, situées à une distance raisonnable des ammes pour une cuisson toute en douceur (d’environ 75 min). La chair du poisson est moelleuse, juteuse, douce et salée, légèrement fumée servi avec une pomme de terre à la vapeur agrémentée de crème fraîche à l’aneth, le saumon au cèdre du Liban a conquis les gourmands beyrouthins.
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